Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών. Τον αφήνουμε να λιώσει στο ζεστό νερό σε χαμηλή φωτιά.

Πλένουμε καλά τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο GAEA και σοτάρουμε τα μανιτάρια για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τα μανιτάρια σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας.

Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το Riso Gallo Arborio. Συνεχίζουμε να σοτάρουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.

Έπειτα, προσθέτουμε το λευκό κρασί και μόλις απορροφηθεί προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών.

Αφού το ριζότο απορροφήσει όλο το ζωμό προσθέτουμε ακόμη 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20-25 λεπτά. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών κάθε φορά που το ριζότο απορροφάει το υγρό του.

Όταν το ρύζι πάρει μια χυλώδη μορφή, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τα μανιτάρια, το κατσικίσιο τυρί και το βούτυρο.

Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το ριζότο να βράσει για 2 λεπτά.

Τέλος, το αφαιρούμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.